2、和面的意思，是在粉状的物体中加液体拌和或揉弄使有粘性。用水揉和面粉。依据水温，和面又分为凉水和面，温水和面，热水和面，每一种和面办法揉制成的面不同。

  3、和面的原理：在面粉中参加水和添加剂，经过一段时间的恰当拌和，使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐步吸水胀大，彼此粘结，构成一个接连的膜状基质彼此穿插结合，构成立体状的并具有必定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构使之能被人们进一步加以运用。

  油酥面是油和水和成的面。酥面在制作面点傍边有必要有比较精密的技能，假如做得欠好就不会起酥，做得好时，它的皮子层层薄如纸，即松又酥，吃时到口酥化。为此又成为“油酥”。油酥面分两种，一种是清酥，另一种是混酥。

  清酥在和面中分为两种办法：一种称水油面或水油酥，它是用面粉、油和水和洽搓弄而成的。

  一种称为干油酥，它纯是用面粉和油和成的，但它们的共同点就是在面粉中掺有较多的油脂。

  (1)干油酥的制作的进程：干油酥一般用面粉500克、油250克，拌合而揉、擦成的。如做一块5000克左右的酥时，需求这样的来回擦20多分钟，才干擦透。擦透后，面团起来才有耐性。

  干油酥主要是做酥制品皮子，有了它才干使酥皮分红层次，进口酥化，所以有必要擦透，假如擦布透，不光制成的皮子层次不清，并且发硬，吃时也不适口。

  (2)水油面主要是作油酥种类外面的皮子所用。它的特点是：做出的种类不裂缝，馅心不外流，色泽皎白、漂亮。

  做法是：将面粉加油拌和洽，再参加温水(因油比水轻，如先掺水，后加油，油就不能谐和均匀)和洽揉均匀。揉时与揉面的办法相同，有必要揉到有耐性停止。越揉越好，揉透后，做出的生胚皮子才不会裂缝泄露。

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